Tarte Tatin de Christophe Michalak
En réalisant cette recette, je pensais faire fingers in the nose cette recette ultra classique et traditionnelle. Immense remise en question quand après deux essais, le résultat se rapprochait plus de Deluxe Potatoes que d’une tarte Tatin de Grand-Mère. Alors j’ai analysé les erreurs et je vous donne des astuces.
Précautions pour cette recette:
J’ai bien remarqué que les recettes les plus « classiques » avaient tellement, mais tellement de précautions à tenir en compte (cf celle du flan parisien par exemple)
Alors pour la tatin, et suivant la recette de Christophe Michalak:
OBJECTIF: avancer la cuisson des pommes au maximum avant de recouvrir avec la pâte. Utiliser un moule en métal qui ne fuit pas.
- Les pommes: la cuisson dans le jus de pochage doit vraiment s’adapter à la densité des pommes. Les miennes (bio, de mon jardin, sont pleines de saveurs mais plutôt dures). Du coup, la cuisson est de 25min. En fait, il faut qu’elles soient fermes mais très, très fondantes (pointe de couteau s’enfonce easy dedans). Leur cuisson doit être assez avancée. (j’ai ajouté de la cannelle dans le sirop de pochage)
- Une fois disposées dans le moule, un p’tit coup de cuisson en plus (pour moi: 20min sur feu doux. J’utilise une poêle en fonte. Mais j’imagine qu’au four ça doit être la même chose). Là, j’ai ajouté du sirop de pochage pour terminer la cuisson et diluer le caramel. La cuisson doit être avancée ++. C’est à dire qu’elles doivent presque avoir l’aspect doré final. Puisque une fois la pâte étalée et dans le four, la cuisson sera de 20-25 minutes. Soit très peu pour finir une cuisson de pommes pas encore cuites.
- Sirop de pochage: effectivement, la recette originale préconise d’énormes quantités. Avec une version de 250g beurre+300g eau+250g sucre: c’est parfait (conseil de Nathalie Bakes)
La recette est donc du chef Christophe Michalak, et elle est dispo sur la web de Nathalie ici.
