Flan parisien à la vanille de Yann Couvreur
En réalisant cette recette, j’ai enfin pu réaliser un bon flan parisien qui m’a transporté à Saint-Germain. Il y a sur internet autant de recettes de flan que de parisiens. Comme ceux de la pâtisserie de Yann Couvreur sont renommés (notamment celui à la vanille bleue), j’ai décidé de me lancer.
Précautions pour cette recette:
À vrai dire, la recette est assez simple MAIS en fait il y a une complication avec le fonçage de la pâte. La pâte à foncer est juste dingue. Et l’appareil à flan vraiment onctueux.
La recette est pour un moule de 20cm de diamètre. Attendez-vous à avoir BEAUCOUP, BEAUCOUP de pâte en trop. Je l’ai abaissé une première fois sur 4mm. Une deuxième sur 6mm (photos). Je préfère l’épaisseur de 4mm.
Concernant le fonçage: ah! ah! ah! Rigolons un peu: cette pâte porte assez mal son nom, puisque l’appliquer sur les parois du moule relève d’un vrai défi. Ma technique: fonçage en bandes. Je bombarde mon moule de spray démoulage. La pâte refroidie entre deux papiers sulfu est coupée en bandes de 5cm de haut. Je décolle un papier sulfu et j’applique la face de la pâte sans papier sulfu contre le moule. Je fonce et retire l’autre papier sulfu qui m’a permis de manipuler la pâte sans la détruire.
Dégustation: le jour même laisser refroidir à température ambiante, c’est le meilleur. Une fois au réfrigérateur, il fige plus et a une texture plus « collante ». Un peu de nappage (ou confiote d’abricot) pour le nappage et côté brillant.
La recette est donc de Yann Couvreur. Elle vient de son livre Les pâtisseries de Yann Couvreur qui est aussi disponible ici. À noter que le ton de Yann Couvreur sur Instagram est décontracté, cf « Pour que vous puissiez impressionner votre belle-mère le soir du réveillon, j’offre 1 kit à 5 personnes au hasard »
