Flan parisien à la fève tonka
En réalisant cette recette, je me suis souvenu qu’une part de flan était complétement has been quand j’étais au collège, voire même était considérée comme une punition. Et en fait, et bien j’adore ça. J’avais déjà réalisé la délicieuse recette de Yann Couvreur, et je voulais tenter une autre recette.
Précautions pour cette recette:
1/ La pâte brisée est bonne et est une super idée pour désucrer la recette. Trois choses cela dit: a- bien pousser la cuisson. J’ai dû ajouter 15 bonnes minutes à la précuisson. b- la pâte brisée est assez friable: donc attention aux mouvements lors des déplacements pour ne pas la fissurer. c- J’ai découvert que je ne suis pas fan de la pâte brisée en général. Si je devais refaire la recette je la referai avec de la pâte sucrée ou à foncer.
2/ Le décercalage: on attend que le flan ait bien pris et refroidi por favor.
3/ Technique de Michael Bartocetti pour avoir un flan bien coloré: le dorer avant cuisson (sa dorure: 125 g de jaunes + 25 g d’oeuf + 1 pincée de sel). Il explique dans ce live de Fou de Pâtisserie la recette de son flan et c’est absolument fascinant.
3 bis/ Autre technique de Michael Bartocetti: la cuisson de la crème pâtissière. 1 minute d’ébullition par litre de crème.
4/ À partir de la recette de base, j’ai modifié la quantité de sucre (110 g au lieu de 150 g ). Idem pour le beurre: 70 g au lieu de 95 g
5/ La recette originale est à la vanille. Mais je l’ai twisté à la fève tonka que je ne sais absolument pas doser. Du coup j’ai mis une fève entière et c’était buens.
6/ Double coloration: en plus de la dorure, j’ai aussi suivi la super idée de poudre de caramel (Opaline). Pour le coup j’ai simplement fait une poudre de caramel, mixée puis tamisée sur la crème en fin de cuisson. Attention, le caramel craint l’humidité.
La recette originale vient de The French Pâtissier. J’adore ce qu’ils font, ils ont une belle énergie et leurs recettes sont top et différentes. Celle de leur flan’tastique est ici. (Big up à la super idée de la poudre de caramel pour le brillant)
