Tarte tatin
En réalisant cette recette, je voulais réaliser un classique de la pâtisserie française. Je crois qu’il existe autant de recettes de tarte tatin que de pâtissiers. J’en ai essayé plusieurs et celle–ci me paraît la plus simple à réaliser avec un succés garanti.
Précautions pour cette recette: le choix du moule. Il doit être en métal, assez haut et étanche. Entre le caramel et le jus que les pommes vont rendre: il va y avoir beaucoup de liquide lors de la cuisson, avec risque de débordements!
La cuisson: le chef Bruno Albouze préconise : 20min+60min (recouvert)+30min (pâte). Lors de mes deux essais, j’ai constaté que les pommes étaient bien cuites et fondantes. Mais peut-être qu’en réduisant les 60min à 45min, les pommes auraient eu plus de tenue (surtout celles en lamelles)?
Concernant la coupe en lamelle des pommes pour les moules géométriques: un peu déçu de mon résultat puisque mon moule avait beaucoup de courbes. Je crois qu’il faut un moule avec des angles bien saillants pour un beau résultat.
La température de 180ºc permet d’avoir des pommes fondantes. Mais j’imagine qu’à une température plus élevée les pommes auraient été caramélisées et croquantes?
Et enfin, pour démouler la tarte le lendemain: je l’ai passée au four 15min à 160ºc. Démoulage ultra facile.
La recette est du chef Bruno Albouze. La version texte est ici, et la version vidéo ici. Si vous ne suivez pas la coupe des pommes en lamelles, la disposition classique des pommes du Meilleur du chef est ici.
