Tarte 100% C.H.O.C.O., visuel de Yohann Caron

En réalisant cette recette, je voulais essayer de faire ce pochage magnifique du maestro Yohann Caron (chef de la boutique Opéra de Cédric Grolet). Il danse le rock avec sa douille. Hypnotisant. Il me faut quelques centaines d’heures d’entraînement de pochage, et je reviens!

Précautions pour cette recette:

Ce sont trois recettes basiques, donc pas de grande difficulté à relever.

Il faut juste que la ganache chocolat cristallise suffisamment pour pouvoir la pocher. J’ai attendu 1h30, un peu au hasard. J’ai juste vérifié que la ganache était souple mais ferme.

La crème prise au chocolat se rapproche beaucoup de la texture d’un flan gourmand au chocolat! AMOUR!! D’ailleurs, s’il vous en reste, enfournez de petits pots remplis de cette crème, et faites-les cuire 10-15 minutes. Merveille.

Organisation: j’enfourne la veille la pâte sucrée et je cuis la crème prise. Je laisse la nuit au froid. Le lendemain, je fais la ganache que je poche. Je ne mets jamais la ganache au froid, elle perd en brillance et en texture.

La recette est un mix de plusieurs basiques. La pâte sucrée cacao est ici. La crème prise au chocolat est de Jeffrey Cagnes, publiée dans son livre de Pâtisseries Stohrer très bien expliqué comme toujours dans la vidéo de Charles et Ava. La ganache vient de Nicolas Paciello, dispo sur le site Académie du goût.