Rochers praliné dans le style de Patrick Roger
En réalisant cette recette, il faut se rappeler que je vis dans des montagnes très isolées en Espagne et que si je veux quelquechose: je dois le réaliser. Que faire alors lorsqu’une soudaine envie de rochers au praliné de Patrick Roger me prend? Et bien on se lance dans l’aventure.
Précautions pour cette recette: classiquement le praliné se réalise avec la même quantité de sucre et de fruits secs. Depuis déjà quelques temps, j’incorpore beaucoup plus de fruits secs que de sucre (ici: 200g de mélange amandes-noisettes pour 135g de sucre).
À ce praliné intense, il faut ajouter la moitié de son poids en chocolat au lait tempéré. Très compliqué à expliquer et pourtant très simple. Par exemple: pour 200g de praliné = 100g de chocolat au lait.
J’utilise les moules SF026 de Silikomart. Une fois le praliné+chocolat versés dans les empreintes, je laisse prendre au « froid positif » (j’adore cette expression, comprendre: frigo et pas congélo) pendant 3 heures. Il faut découper des carrés puis les remettre au froid. Attention: si l’appareil est mis au congélateur (« froid négatif ») une fois baignés dans le chocolat, le rocher va « transpirer » ou « suinter » à cause du choc thermique. Pas très sexy tout ça.
Concernant l’enrobage du rocher: le chocolat doit être très fluide pour un coque fine. Ajouter de l’huile neutre ou du beurre de cacao pour le fluidifier. Et même si vous faites partis de la team « Chocolat au lait forever »: respectons le concept de Patrick Roger, maître chocolatier, qui préfère donc un enrobage chocolat noir (un « vrai » chocolat » plutôt que chocolat au lait qui parfois n’est pas considéré comme un « vrai » chocolat par les puristes)
La recette est inventée. Ne pas oublier la fleur de sel. À titre indicatif, la recette de Nouvelles Gastronomiques peut être d’une grande aide.
