Panettone de Franco Galli
En réalisant cette recette, je voulais me confronter à une technique inconnue. J’ai dû faire trois essais avant d’avoir un résultat concluant. La recette est finalement assez simple, elle demande juste du temps.
Précautions pour cette recette:
Je préconise l’achat des moules en papier comme ceux-ci. Pour cette recette j’ai utilisé les moules de 500gr. Comme il faut faire refroidir le panettone tête en bas en le perforant avec des broches, j’ai préféré utiliser les moules en papier plutot que ceux en métal. Ah oui! Et prévoyez bien la logistique du refroidissement tête en bas pour ne pas être surpris à la sortie du panettone du four!
Mon timing a été le suivant: pour toutes les étapes: j’ai commencé un jour à 17h00, et il était prêt le lendemain vers 13h00.
Mon gros problème a été la consistance de la pâte: elle doit être ferme et se tenir. J’ai ajouté 80gr de farine à la recette de base pour obtenir cette fermeté. Tout dépend de la farine utilisée je pense.
Être très généreux avec les épices et arômes qui ont tendance a disparaître à la cuisson.
La recette est de Franco Galli. Elle vient de son livre Il Fornao Baking Book. La recette a été reprise de nombreuses fois sur internet et j’ai suivi le pas-à-pas de Esbieta. Pour la couche crunchy incroyablement gourmande, j’ai essayé deux recettes: La Macaronade du site 750gr que vous trouverez ici (celle de la photo) et un glaçage ultra croquant trouvé sur le site Le meilleur du chef. Entre les deux, je préfère celui du Meilleur du chef.
