Crème brûlée visuel de François Perret
En réalisant cette recette, je voulais essayer de recréer le visuel tellement chic de François Perret pour la crème brûlée du Ritz.
Précautions pour cette recette:
1/ La cuisson: la recette indique 45min dans le four pour 125ml. Je dois avouer que j’avais mis au moins le double de crème et la cuisson a frôler les 2h30. Il faut juste prévoir du temps aussi pour qu’elle refroidisse.
2/ Le caramel: Il est indiqué dans la recette de caraméliser au chalumeau la cassonade. J’ai fait des essais et le sucre brûlait de manière très peu harmonieuse.
J’ai donc tenté la méthode de la poudre de caramel (résultat sur les photos): faire un caramel à sec, le laisser refroidir. Puis le mixer très finement au robot-coupe. Saupoudrer la crème de cette poudre, et la passer au grill jusqu’à belle coloration. J’ai fait 3 couches successives pour obtenir une certaine densité et opacité. Attention, ce caramel ne tolère pas l’humidité: le réaliser au même moment que la caramélisation au grill.
Pour le pochoir: éviter les traits fins de la lettre et utiliser un support rigide qui puisse supporter le poids du sucre glace. Prévoir aussi des languettes pour retirer le pochoir.
La recette vient donc du livre Instant Sucrés au Ritz Paris de François Perret.
