Cours de pâtisserie à Paris
Dans l’optique d’apprendre la pâtisserie directement auprès de chefs et de vivre une expérience dans un environnement professionnel, je me suis rendu à trois cours de pâtisserie à Paris. Par ordre chronologique : l’école Ritz-Escoffier, l’institut du Cordon Bleu et l’école Alain Ducasse.
Je fais ici un compte rendu de ces trois cours selon différentes catégories absolument subjectives et personnelles. Peut-être que les autres participants ont eu un autre ressenti. Ici je partage le mien.
1/ École Ritz-Escoffier (web)
Thématique : Les bases de la pâtisserie française
Durée : 8 heures. 09:00-17:00
Inclus : le déjeuner dans un salon du Ritz, le tablier Ritz-Escoffier, les boissons pendant la journée et toutes les pâtisseries réalisées durant le cours
Tarif : 325 €
Lieu : Ritz Paris. Place Vendôme
Pâtisseries réalisées: forêt noire, cake vanille, tarte au citron et choux Paris-Brest. Chacun réalise toutes ces pâtisseries, et nous les emportons dans des boites magnifiques siglées Ritz.
Lieu et accueil : le rendez-vous est donné dans le lobby de l’emblématique palace Ritz, place Vendôme. Immédiatement, l’excellence du service se retrouve dans l’organisation et la manière dont nous sommes reçus.
Une fois que les huit élèves sont arrivés, nous nous dirigeons tous en sous-sol dans une cuisine-salle de cours spécialement aménagée où nous passerons la journée. Table haute et fourneaux : tout est très bien pensé.
Une fenêtre nous permet d’observer les véritables cuisines du Ritz. Génial.
À l’heure du déjeuner (13:00 pile!), une hôtesse vient nous chercher pour nous emmener dans un salon où une table nous attend. Nous échangeons quelques conversations autour de délicieuses pâtes à la truffe. Ultra chic.
Déroulement : Pendant les huit heures de cours, nous n’allons pas chômer. Big up à notre professeure-cheffe qui a été d’une patience et d’une pédagogie exemplaires. En plus d’avoir eu une organisation millimétrée.
Un interprète va traduire durant toute la journée chaque parole de la cheffe pour les élèves étrangers.
Cours : les ingrédients sont pesés, le matériel préparé, il n’y a plus qu’à suivre les instructions très claires de la cheffe et du livret de recettes. J’en profite pour lui poser les 500 questions que j’avais en tête. Parfois nous faisons les préparations en binôme, parfois seul. Tout paraît extrêmement simple et décontracté. Mais il y a un travail de préparation extrêmement précis pour que le cours se passe d’une manière aussi fluide.
Toute la vaisselle sale est faite par un commis. Grand luxe.
Niveaux des élèves : français ou étranger, il n’y a pas un profil qui se démarque particulièrement. Certains sont venus puisque le cours est un cadeau qu’on leur a offert (comme pour moi), d’autres viennent ici pour en découdre sérieusement avec la pâtisserie!
J’ai eu l’impression que même s’il y avait une différence de niveaux, les plus amateurs arrivaient à suivre et à apprendre tandis que les plus passionnés ont pu, eux aussi, apprendre et progresser. Une véritable prouesse donc ! Chapeau à l’équipe du Ritz.
Ressenti personnel : Excellente journée. Je suis sorti heureux avec plusieurs énormes sacs Ritz remplis de superbes pâtisseries au look pro. J’ai eu le sentiment d’avoir vécu une expérience à part pour des privilégiés. J’étais tellement fier de montrer et de partager mes réalisations.
Alors, ce cours est fait pour qui ? Je pense que ce cours est fait pour quelqu’un qui a envie de (se) faire plaisir. Peu importe le niveau, l’expérience est tellement constructive et positive qu’elle plaira à tout le monde. Cela devrait plaire même à quelqu’un qui n’est pas accro à la pâtisserie. Une super idée cadeau dans un lieu splendide. Il existe aussi des cours de cuisine salée.
2/ Institut du Cordon Bleu (web)
Thématique : Financiers et cakes
Durée : 4,5 heures. 11:15-16:45
Inclus : un bon de réduction pour le déjeuner à la caféteria de l’école, le tablier et torchon Cordon bleu, une boisson chaude et toutes les pâtisseries réalisées pendant le cours
Tarif : 220 €
Lieu : Institut Cordon Bleu. 13-15 Quai André Citroën. 75015 Paris
Pâtisseries réalisées: financier à la pistache, cake framboise, cake citron, pâte à tartiner aux noisettes, cupcake à la vanille, madeleines au miel. Chacun réalise toutes ces pâtisseries, et nous les emportons dans un sac isotherme à la fin du cours.
Lieu et accueil : nous avons tous rendez-vous dans le hall d’entrée de l’institut du Cordon Bleu – nommé meilleur institut de formation culinaire au monde en 2022. Le Cordon Bleu, c’est avant-tout une école de cuisine et de management de restaurant. Il y a donc une ambiance de jeunes étudiants (tout le monde porte l’uniforme de cuisinier : adorable) et on sent qu’ils sont heureux de faire partie de ce lieu emblématique reconnu internationalement. Nous étions 10 élèves.
La salle de classe est pour moi la plus professionnelle de mes trois expériences (adaptée aux besoin de l’enseignement). Elle donne directement sur la Seine. Chacun à son plan de travail et ses plaques de cuisson.
Déroulement : pendant 4,5 heures ça va swinger baby: on est là pour bosser. Le chef qui est aussi un professeur de l’école a un rythme plus soutenu, est vraiment pédagogue et plus strict. Parfait donc.
Une interprète traduit mot à mot les explications du chef pour les élèves étrangers.
Une organisation au cordeau qui nous permet de réaliser toutes les pâtisseries. Je me demande encore comment nous avons tout pu faire en si peu de temps.
Cours : Les ingrédients sont pesés, préparés sur chaque plan de travail ainsi que le matériel nécessaire. Pendant la journée, toute la vaisselle sale est déposée dans une caisse et revient miraculeusement propre. Magie. (Merci aux équipes du Cordon Bleu pour leur grand professionnalisme)
Le chef est très disponible et répond à mes nombreuses questions avec patience. Il marque un certain rythme et tout le monde le suit. Chef, oui chef ! Tout est très bien expliqué que ce soit par le chef ou dans le livret de recettes.
Niveaux des élèves: ici, j’ai bien senti qu’on ne venait pas au Cordon Bleu par hasard. Les élèves français et étrangers avaient un certain niveau et maitrisaient les bases. Très clairement, on vient ici pour se perfectionner. J’ai même cru noter un peu de concurrence. Notamment de la part de mon cher voisin portugais.
Cela dit, il y avait aussi deux américaines qui n’arrêtaient pas de cramer leur sirop (mi gênées, mi mortes de rires). Et je crois qu’elles ont passé un excellent moment.
Ressenti personnel : même si les recettes étaient finalement assez basiques, j’ai appris une multitude de choses. Observer un chef travailler a été très enrichissant. D’autant plus qu’entre deux cuissons il me racontait son expérience et quelques anecdotes professionnelles qui font rêver.
Alors, ce cours est fait pour qui ? Pour des personnes qui ont une grande curiosité pour la pâtisserie et qui veulent très clairement se perfectionner. J’ai vraiment pris un immense plaisir à suivre ce cours, et si je devais en refaire un, ce serait celui-ci. Peut-être aussi parce qu’il correspondait plus à mes attentes tant au point de vue du niveau que des infrastructures.
3/ École Ducasse (web)
Thématique : Macarons à la folie! (masterclass)
Durée : 4 heures. 09:00-13:00
Inclus : le tablier École Ducasse, des viennoiseries pour le petit-déjeuner, une dégustation des macarons réalisés en groupe avec un très bon cidre à la fin du cours. Et tous les macarons qui restent sont partagés entre les élèves pour être ensuite emportés à la maison.
Tarif : 170 €
Lieu : École Ducasse – Paris Studio. 64, rue du Ranelagh. 75016 Paris
Macarons réalisés : à la crème de marron et châtaignes caramélisées, chocolat-menthe, pomme-cidre-gelée manzana, craquelé
Lieu et accueil : une académie avec plusieurs salles de cours, chacune ayant sa thématique. Il y a une petite boutique ainsi qu’une cave à vin puisque certains cours d’œnologie sont impartis dans cette école.
Notre salle était en fait une cuisine qui semblait être une belle cuisine d’un particulier. Nous étions disposés autour des fourneaux et selon les envies, nous mettions la main à la pâte ou simplement regardions. Je dois avouer que vu le prestige du chef Alain Ducasse j’ai été un peu déçu par la cuisine. Nous étions dix élèves.
Déroulement : pendant les quatre heures, tout est chronométré et très bien organisé. La cheffe est speed, mais explique bien. Donne ses trucs et astuces. Elle a un côté décontracté qui rend la pâtisserie très accessible, tout en restant très pro.
Puisque c’est une masterclass, c’est essentiellement la cheffe qui supervise les préparations. Ici : le travail est groupé. La poche à douilles passe de main en main, pendant qu’une personne fait une ganache, une autre saupoudre les macarons de feuilletine.
Cours: la chef connait les recettes sur le bout des doigts. Elle enchaîne les explications et préparations. Nous pouvons intervenir, aider et poser des questions. Elle danse avec les quatre fours pour surveiller les cuissons et reste zen malgré les préparations qui s’accumulent.
Très dispo, elle répond volontiers à mes questions saugrenues ou explique son parcours perso et pro.
Niveaux des élèves: j’ai senti que le niveau était assez basique d’une manière générale. À deux exceptions près de passionnées de macarons qui macaronnaient à qui mieux mieux.
Ressenti personnel : Je crois que le format masterclass n’est pas fait pour moi et je préfère une infrastructure plus professionnelle. Évidemment, je garde en mémoire beaucoup d’informations essentielles que j’ai pu découvrir et j’ai passé un excellent moment.
Alors, ce cours est fait pour qui ? Peut-être une personne qui souhaite avoir une première approche de la pâtisserie ?
Si vous hésitez sur l’inscription à un cours, je peux répondre à vos questions par mail: mat@mathiasmartin.fr